Provozujete nebo se chystáte provozovat restauraci, pekárnu, cukrárnu, výrobnu potravin nebo jiný potravinářský podnik? A znáte dobře požadavky a pravidla pro manipulaci, přepravu, rozvoz nebo skladování potravin? Připravili jsme pro vás ucelený článek na téma hygiena potravin v gastronomických provozech a potravinářském průmyslu.

Obsah článku

  • Osobní hygiena v potravinářství
  • Provozní hygiena v potravinářství
  • Hygienická pravidla pro přepravu a rozvoz potravin
    • Riziko křížové kontaminace potravin
    • Manipulace s potravinami k přímé spotřebě
    • Přepravní boxy a obaly
    • Manipulace s potravinami na cestě z výroby k zákazníkovi
  • Základní požadavky na skladování potravin


Osobní hygiena v potravinářství

V potravinářství a provozech, kde se pracuje s potravinami, je každý zaměstnanec povinen dodržovat základní zásady osobní hygieny. Zejména:

  • dodržovat základní hygienické požadavky a návyky při manipulaci s potravinami,
  • starat se o vlastní tělesnou čistotu a hygienu,
  • mýt si ruce v teplé vodě s použitím mycího nebo dezinfekčního prostředku, a to při každém znečištění rukou, vždy před zahájením jakékoliv práce, při přechodu z nečisté na čistou práci, při použití toalety nebo po manipulaci s odpady,
  • používat jednorázové papírové ručníky a utěrky, případně horkovzdušné vysoušeče rukou,
  • udržovat pracovní oděv čistý, nosit čisté osobní ochranné pracovní prostředky (OOPP), jako je například obuv, zástěra, rukavice apod.,
  • dodržovat hygienické chování, tzn. například mít upravené vlasy, ostřihané nehty na rukou, nekouřit při práci, atd.
  • důkladně pečovat o své ruce, mít nehty na rukou čisté a ostříhané na krátko, bez laku a jakýchkoliv šperků a ozdobných předmětů, a to zejména v případě, že se dostane do styku s nebalenými potravinami.

Upozorňujeme, že pokud zaměstnanec dodržuje zásady osobní hygieny a pokyny svého nadřízeného, které se týkají oblasti hygieny, je to bráno jako hrubé porušení pracovní kázně.

Mohlo by vás zajímat: Hygiena rukou a dezinfekce

Provozní hygiena v potravinářství

V potravinářských provozech platí také zásady provozní hygieny, kterou musí dodržovat všichni zaměstnanci. Ti jsou povinni:

  • potraviny a produkty pro vlastní spotřebu skladovat v prostorách, které jsou oddělené od prostor pro skladování a oběh vyráběných či skladovaných potravin,
  • všechny osobní věci odkládat vždy mimo prostory, kde se skladují potraviny,
  • všechny prostory a zařízení, které souvisí s provozem potravinářské činnosti, udržovat v co největší čistotě a v provozu schopném stavu.

Hygienická pravidla pro přepravu a rozvoz potravin

Jakýkoliv potravinářský produkt musí být zdravotně nezávadný a musí vyhovovat mikrobiologickým a chemickým požadavkům a normám. Musí mít barvu, vůni, chuť a konzistenci, která odpovídá jeho charakteru. Potraviny podléhající zkáze jsou naprosto nežádoucí a nesmí se dostat do prodeje!

Hygienická pravidla pro přepravu a rozvoz potravin

Riziko křížové kontaminace potravin

Pokud přepravujete potraviny, ať už se jedná o klasický rozvoz jídel po městě nebo dálkový transport, musíte dodržovat pravidla a požadavky na maximální snížení rizika kontaminace. Dojde-li ke znehodnocení potravin, je nutné to okamžitě nahlásit nadřízenému.

Tato pravidla platí zejména pro potraviny, které jsou epidemiologicky riziková a pro potraviny přepravované v dopravních prostředcích či kontejnerech. Při transportu je důležité skladovat je tak, aby byly v hygienicky čistém prostředí a dobře chráněny před proniknutím nebo rozvinutím patogenů.

Dopravní prostředky, kontejnery a jiné nádoby na přepravu potravin musí být vždy čisté a v dobrém stavu. Měly by být navrženy ideálně tak, aby se dobře čistily a dezinfikovaly.

Manipulace s potravinami k přímé spotřebě

Teplé potraviny, které jsou určené k přímé spotřebě:

  • je nutné dostat ke spotřebiteli co nejdříve a za minimální teploty 63 °C,
  • se podávají bezprostředně po výrobě, a to nejdéle do 3 hodin od dokončení tepelné úpravy. Po této době je zakázáno je dále skladovat, ohřívat, nebo dokonce zchlazovat či zmrazovat.

Při výdeji, rozvozu nebo přepravě teplých jídel musí mít teplota pokrmu minimálně 70 °C. Pokles teploty je tolerován maximálně o 3 °C. 

V případě zchlazování pokrmů je třeba to provést bezprostředně po dokončení výroby, přičemž doba spotřeby je maximálně 5 dní s tím, že se započítává den výroby. 

Je-li nutné, aby různé druhy potravin byly přepravovány současně, měly by být dobře odděleny, aby nedocházelo ke vzájemnému přenosu pachů, kontaminaci apod.

Dopravní prostředky určené k přepravě jídel k přímé spotřebě musí sloužit jen k tomuto účelu. Je přísně zakázáno v takovém dopravním prostředku vozit jakékoliv jiné materiály, zejména chemikálie, ale také jiné zboží, osoby či dokonce zvířata!

Přepravní boxy a obaly

Všechny přepravní obaly, termotašky a jiné boxy určené k přepravě nebo výdeji pokrmů, musí být schválené zaměstnavatelem a musí:

  • vyhovovat hygienickým požadavkům,
  • být čisté a v dobrém neporušeném stavu,
  • uchovávat jídlo ve stanovených teplotách,
  • chránit potraviny před kontaminací.

V přepravních boxech je zakázáno skladovat nebo přepravovat vlastní potraviny, které nejsou určeny k prodeji. Stejně tak je zakázáno pro přepravu používat vlastní, zaměstnavatelem neschválené, přepravky. Dojde-li při manipulaci k poškození nebo znehodnocení obalu potravin, nesmí se dostat do rukou zákazníka. Tato skutečnost musí být bezodkladně oznámena zaměstnavateli nebo jinému nadřízenému.

Pokud přepravní box vykazuje známky zápachu nebo byl kontaminován, je nutné ho okamžitě vyčistit a vydezinfikovat zdravotně nezávadnými čisticími prostředky, které jsou k tomu přímo určeny a které byly schváleny zaměstnavatelem.

Manipulace s potravinami na cestě z výroby k zákazníkovi

Pokrm by měl do boxu nandavat vždy výrobce (kuchař). K předání přepravovaného jídla musí dojít přímo v provozovně či výrobně. Přepravce, tedy kurýr, by neměl přijít do přímého kontaktu s jídlem, tzn. na něj sahat. Měl by však zkontrolovat množství potraviny a neporušenost obalu. Jídlo může opustit přepravní box až v místě předání zákazníkovi. Je přísně zakázáno přepravovat potraviny mimo přepravní boxy.

Základní požadavky na skladování potravin

Základní požadavky na skladování potravin

Dodržování požadavků na skladování potravin je povinností a odpovědností zaměstnance potravinářského provozu. Ten je povinen:

  • skladovat potraviny tak, aby nedošlo ke křížové kontaminaci vzduchem, světlem, vlhkem nebo nečistotami,
  • udržovat potraviny mimo přímé sluneční záření a látky, které mohou způsobit zdravotní závadnost nebo jinak ovlivnit jejich jakost,
  • skladovat potraviny v předepsaných teplotách, které stanovuje vyhláška nebo garantuje výrobce,
  • pečlivě dohlížet na bezpečné skladování a větrání skladů potravin,
  • v případě manipulace s chlazenými nebo mraženými potravinami dodržovat pravidla chladícího řetězce a nedovolit ani částečné rozmražení výrobku,
  • zabránit jakémukoli poškození obalů potravin,
  • ekologicky zlikvidovat prošlé nebo zkažené potraviny,
  • nedovolit, aby se k zákazníkovi dostaly potraviny prošlé nebo podléhající zkáze,
  • pravidelně kontrolovat podezřelé potraviny a dělat namátkové kontroly,
  • zajistit, aby se při mytí a čištění provozu, ale také například při výrobě potravin, používala jen pitná voda a aby nedošlo ke smíchání s vodou užitkovou,
  • nedovolit vniknutí do potravinářských prostor a do míst, kde se pracuje s jídlem, žádným zvířatům a nepovolaným osobám.